🍶 약주와 청주(Yakju & Cheongju) <맑고 맑은 맑은술의 정수> [누룩으로 빚은 술 ③-②]

 [누룩으로 빚은 술 ③-②]

🍶 약주와 청주(Yakju & Cheongju)

<맑고 맑은 맑은술의 정수>

우리 전통주 가운데 가장 맑고 품격이 높은 술을 꼽으라면 단연 약주(藥酒)와 청주(淸酒)입니다.

발효가 끝난 술독에 용두(용스레)를 질러 뽀얀 탁주 성분과 앙금을 가라앉히고 오직 맑은 이슬만을 떠낸 것이 바로 맑은술, 즉 청주입니다. 예로부터 이 맑은술은 궁중의 제례나 양반가의 귀한 손님 접대상, 그리고 몸을 보하는 약용(藥用)으로 사용되었습니다.

이번 3-2편에서는 약주와 청주의 어원적·법적 차이, 전통 맑은술의 제조법, 그리고 한국 청주만의 고유한 매력을 깊이 있게 다뤄보겠습니다.

1. 약주(藥酒)와 청주(淸酒)의 정의 및 역사 (Definition & History)

① 약주(藥酒)의 두 가지 의미

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• 약이 되는 술 (Medicinal Wine): 예로부터 술을 적당히 마시면 혈액순환을 돕고 약재의 기운을 몸속 깊이 전달한다고 하여 '약(藥)'으로 여겼습니다. 허준의 《동의보감(東醫寶鑑)》에도 구기자, 인삼, 오미자 등 한약재를 넣고 빚은 약용주(藥用酒)에 대한 레시피가 세세히 기록되어 있습니다.

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• 맑은술의 대명사가 된 계기: 조선 시대에는 곡식을 아끼기 위해 금주령(禁酒令)이 자주 내렸습니다. 이때 양반가에서는 "술을 마시는 것이 아니라 병을 치료하기 위한 약(藥)을 복용하는 것"이라는 핑계를 대기 위해 맑은술을 '약주(藥酒)'라 부르기 시작했습니다. 이것이 정착하여 오늘날 맑은 전통주를 약주라 부르게 되었습니다.

② 법적 정의의 기이한 차이 (한국 주세법 기준)

현재 한국의 주세법(Alcohol Tax Act)상 약주와 청주는 원료와 누룩의 종류에 따라 엄격히 구분됩니다.

• 약주 (Yakju): 쌀 등의 곡물에 전통 누룩(Nuruk, 곰팡이/효모/젖산균이 복합된 한국식 누룩)을 1% 이상 사용하여 빚은 맑은술.

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• 청주 (Cheongju): 곡물에 입국(粒麴, Koji, 일본식 단일균 배양 누룩) 또는 백국균 등을 사용하여 맑게 걸러낸 술.

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(※ 역사적·문화적으로는 약주와 청주 모두 한반도 전통의 맑은술을 뜻하지만, 현대 주세법상으로는 전통 밀누룩 사용 여부에 따라 분류가 달라집니다.)

2. 맑은술은 어떻게 만들어지는가? (Brewing Process)

맑은술을 얻기 위해서는 탁주보다 훨씬 고도의 기술과 긴 기다림이 필요합니다.

1. 밑술과 덧술 (Double Brewing, 삼양주/이양주): 한 번만 빚는 단양주(막걸리)와 달리, 맑은 약주는 밑술에 고두밥을 덧붙여 2~3회 이상 연속 발효(이양주·삼양주)시키는 방식을 주로 사용합니다. 이렇게 해야 알코올 도수가 높고 향이 풍부해집니다.

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3. 용두 가라앉히기 (Clarification with Yongdu): 발효가 끝난 술독 한가운데에 대나무로 엮은 긴 바구니 형태의 '용두(또는 용스레)'를 눌러 넣습니다. 그러면 용두 외곽에는 술찌게미와 앙금이 남고, 용두 안쪽으로 맑은 액체만 스며듭니다.

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5. 용출 및 숙성 (Extraction & Aging): 용두 안으로 고인 맑은 이슬을 족대로 떠내어 옹기에 담고 차가운 곳에서 수개월간 장기 숙성시킵니다. 이 과정에서 미세한 미생물 앙금이 아래로 가라앉으면서 수정처럼 투명한 황금빛 맑은술이 완성됩니다.
   

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3. 전통 약주·청주의 맛과 향 (Flavor Profile)

• 천연 과실향과 꽃향 (Natural Aroma): 인공 향료를 전혀 넣지 않아도, 누룩 속 다양한 야생 효모와 곰팡이가 발효 과정에서 사과, 배, 참외, 꿀, 은은한 한약재 향과 같은 복합적인 에스테르(Ester) 향을 만들어냅니다.

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• 감칠맛과 감미 (Umami & Sweetness): 쌀의 전분이 충분히 당화되어 고급스러운 단맛(감미)을 내며, 삼양주 특유의 묵직하고 깊은 바디감(Body)과 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

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• 💡 약주를 맛있게 즐기는 팁 (Tasting Tip)

약주나 청주는 너무 차갑게 마시면 쌀 고유의 풍미와 누룩의 은은한 향이 갇힐 수 있습니다. 10~14℃ 정도의 약간 서늘한 온도에서 전용 잔이나 차가운 유리 데칸터에 담아 마실 때 가장 뛰어난 맛과 향을 선사합니다.

💡조선의 술은 왜 여러 번 덧술했을까?

전통주를 공부하다 보면 자주 등장하는 표현이 있습니다.

바로 ‘덧술’입니다.

한 번 빚은 술에 다시 원료와 누룩 등을 더하여 발효를 이어가는 방식입니다.

이렇게 하면 발효할 수 있는 원료가 추가되면서 술의 농도와 풍미를 조절할 수 있습니다.

전통주 문헌에는 다양한 덧술 방식이 기록되어 있습니다.

따라서 전통주는 단순히

“쌀을 넣고 발효시킨 술”

이라고 설명하기 어렵습니다.

몇 번 어떤 방식으로 덧술하느냐에 따라서도 술의 성격이 달라질 수 있습니다.

💡 약주는 약인가?

여기서 반드시 짚고 넘어가야 할 부분이 있습니다.

약주라는 이름 때문에 건강에 특별한 효능이 있는 술이라고 생각해서는 안 됩니다.

‘약주’라는 명칭은 역사적·문화적 배경을 가진 이름이며, 오늘날의 의학적 의미에서 약을 뜻하는 것은 아닙니다.

술은 기본적으로 알코올을 포함한 음료입니다.

따라서 약주라는 이름만으로 건강식품처럼 생각하는 것은 적절하지 않습니다.

전통주의 문화적 의미와 건강에 대한 의학적 판단은 구분해서 보는 것이 좋습니다.

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